說起刀具，數著數著其實筆者都擁有不少。除了廚房內最常用作 chopper 的油麻地陳枝記九江刀、介乎 chef's knife 與 filleting 之間的 Cold Steel kitchen series K7 Plain、歐洲無品牌舊麵包刀（用料卻很好）、Victorinox （俗稱十字牌）的 paring knife 和切蘿蔔西蘭花專用的十元廚刀等等一堆 kitchen knifes 以外，其他的工具刀買著買著也實有擁有一大堆。例如下圖那把俗稱「白鋼仔」，設計自二戰起沿用至今的英軍隨身小刀，就是筆者最愛的遠足野餐小工具。
issued British Army pocket knife "oil the joint", M.O.D.
其實筆者買刀比買相機本著一個更嚴格的準則：真正用得著才買。（不要跟我說甚麼把把刀都一樣，一把就夠啦等的廢話。遠古人們用石片割肉都可以，你怎麼不去敲顆石頭拾石片？）每把刀最初都是被設計成專門針對一個功能而生，削皮刀有削皮刀的短鋒薄刃，砍骨刀有砍骨刀的重頭厚背，就算如啹喀刀 (Kukri) 般為日常砍劈及屠宰等功用而設計的萬能型刀具，亦係專為某些特定情境而生。以外刀具的鋼料也是一個重點，廚房刀具一般講究 fine grain 與防鏽力，但不同的刀具均對鋼材有非常不同的要求。Filleting knife 的 sharpness 箇然重要，但除此以外還需要具備比一般刀具更高的 grain fineness 及 硬度，以避免留下腥味及起肉時刀刃彎曲導致食材型狀不整；砍骨刀鋼材注重的是能減低 chipping 與breaking 出現的 toughness & strength，edge keeping 與sharpness 反而是其次。錯誤的鋼材／刀種用在錯誤的用途，工具容易損壞不特已，烹調出來食材味道也會受影響。別不相信，下次試試用 chopping knife（一般所謂菜刀）和 chef's knife 切個蕃茄，再立即放進口中試試味道你就知道。
Cold Steel kitchen series K7 Plain
Edge retention 與容易打磨的程度也是筆者選擇廚房刀具的首幾項關注點。廚房刀具是常用項目，假如刀鋒用不多久就變鈍，鋼材本身打磨又困難的話，將大大降低廚房的效率，就連煮食心情也會受到影響。這世上當然沒有又好又不吃草的馬兒，曾用過孖人牌的廚刀，硬度與edge keeping 不俗，卻相對的難以打磨，加上孖人牌的刀身形狀總帶點歐洲的厚重感，用起來不太合心水。往後在好一段長時間在家中轉用 Victorinox 以後，終於發現了稱心之選：Cold Steel kitchen series K7 Plain (blade thickness 1.5mm)。K7 採用日本 VG-1 鋼材，在 grain fineness，edge keeping，hardness 與防鏽之間得到一個相當好的平衡，K7 的 grain fineness 比Victorinox 的廚房系列稍微要低，防鏽也稍遜，然而hardness /sharpness 卻相對更高一點。VG-1 的弱點在於toughness較低，較易出現 chipping，然而此弱點在主力用於 slicing & curving 的 K7 上面卻完全可以無視，你總不會拿它去砍骨頭吧...? 同時，VG-1 亦相當的容易打磨，要挑剔的話就只能說它損耗得比較快吧。
Cold Steel Ti-Lite 4" springless switchblade
哎！說到這裡，今期之所以會寫刀具，其實事源近日幫數位朋友從美國訂購刀具，忍不住手破了戒。話說早前這朋友圈子忽然有位朋友訂購了把Cold Steel 復刻 50年代經典設計的springless switchblade Cold Steel Ti-Lite 4"，最後弄得人人都嚷著要買一把。此柄復刻小摺刀的魅力在於其屬於無彈簧摺刀設計，卻在摺合位置加上了一對S型小勾（Phil Boguszewski設計，Cold Steel 合作出品），只需一點小技巧便能以數種不同手法，單手快速如彈簧刀般打開刀刃。其實早前筆者已先後幫朋友們訂購過數次，但一直認為此刀於野外活動中實用性不高，因此雖然很想擁有卻一直沒有出手。
某天筆者於偶然的機會下拿過玻璃纖維注塑手柄的 Ti-Lite 輕量化版本（圖為鋁合金手柄版本）在手，由於刀身更輕，以抖腕法打開刀刃時重心更能集中在刀刃上，這經典設計加上那完美的重量平衡實在是不能抗拒。再者玻璃纖維手柄版本比鋁合金要便宜三份一，最後結果筆者還是敗了。補充一點，Ti-lite 系列用的是 AUS-8A 高碳不鏽鋼，加上Cold Steel 獨門的回火處理，toughness 與 hardness 都達一流水平，可靠性無容置疑。
springless switchblade design from 1950's
結果還得為這把小刀安上一個用途和購買理由；作為刀斧使用講課的道具？哎，大概用來在BBQ時切豬扒「拮」雞翼還要來得實際一點。
圖／文：Ron Lau
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Ron Lau - 現從事碩果僅存的菲林相機研發工作，希望每天都多看新物事
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